广东“张田饼印”制印艺人及其工艺传承调查
谢琳
（韶关学院美术与设计学院，广东韶关512005）
摘要:粤北张田村饼印雕刻是张田村村民的传统手工艺，通过对该村部分传承人的访问调查，探寻饼印雕刻在张田村的工艺传承历史、传承背景及民间传承方式，总结其传承百年的内在生命力本因，同时记录在当前的社会经济下村中饼印雕刻技艺的传承现实状况，从而为探索张田饼印非遗文化的传承保护思路与对策提供一些基础资料。
关键词：粤北；张田饼印；传承；调查
一、调查缘起
糕饼印模是民间制作糕饼的模具，是生产月饼及其它各种礼饼、糕点的制作工具,传统用料为木材，广东民间俗称饼印。张田饼印是广东新丰张田村代代传承的传统技艺，全村雕刻饼印高峰期，参与人数曾达到300多人，年产50万个，销往全国各地（港澳台）、东南亚等地，2007年被广东省列为第二批非遗保护名录。非遗保护是项长期工作，保护的本质意义在于维护或强化其内在的生命力，作为农耕文化产物的饼印，其雕刻技艺在张田村百年的传承机制是怎样的？期间有没有变化？在当前的社会经济、文化生态下，饼印雕刻技艺传承现状如何？有没有困难？笔者针对张田村目前仍在从业饼印雕刻的手艺人及村中年龄较大的雕刻手艺人进行访问调查，通过探寻饼印雕刻在张田村的工艺传承历史、传承背景及民间传承方式，分析其传承百年的内在生命力本因，对探索张田饼印非遗文化的传承保护思路与对策具有重大的启迪价值。
二、张田村自然地理概况
张田村位于广东韶关新丰县梅坑镇东部，距新丰县城7公里。以前，这里是一片荆棘丛生、树木茂盛的荒凉之地，人称松山下。附近有条河叫丰江河，流入新丰东江，汇入珠江。明朝初年，张法孟（张九龄第25世孙）举家由从化吕田张村迁来这里，立宅开基，拓荒耕种，繁衍生息，此后，人们称此地为“张田”。随后，有谭姓、李姓、潘姓的祖先先后迁到张田附近定居。至2010年，全村共有539户，总人口2832人，其中张姓334户，1759人，占全村人口数的62%。目前，张田村有国道105线与省道374线通过该村，是县城通往韶关、广州的必经之地，而张田村离广州仅有150多公里。
三、张田村饼印雕刻的传承历史与传承方式
此次调查为期14天，即2014年12月7日—2014年12月19日。时间点选择12月份，是因为此时为张田村饼印制作的淡季，饼印雕刻传承人比较有时间接受调查访问。
1.调查对象由于张田村刻印高峰期参与刻印的有300多个人，高峰期以后从事饼印雕刻的人员又急剧减少，本次调查对象选择目前仍在从事饼印雕刻的传承人及村中年龄最大的，曾长期从事过饼印雕刻的手艺人的进行访问。访问对象刚开始由张田村张抱龙村长推荐，共5人，但随着调查展开，访谈人数达到38人。其中重点访问人数为15人，年龄分布为20～30岁2人，40～49岁1人，50～59岁8人，60～69岁2人，70～90岁2人，最小年龄为21岁，最大年龄为88岁。从年龄的结构来看，时间跨度经历了建国前、建国早期、改革开放前后及90年代的各年龄段刻印人群，因此对他们的调查能普遍反映张田村饼印雕刻的民间传承历史与传承方式。（见表1）
表1被调查人年龄分布数据图
2.传承历史与传承方式调查通过田野调查访问发现，张田村的饼印雕刻传承历史不算很长，但张田村的雕刻技艺溯源悠久。根据88岁的张阳海老人回忆，家族中一直有长辈擅长雕刻，证据之一就是张田村附近山上的仙石寺（又称和尚庵，文革中被毁坏）建筑就有十三世祖伯张璁参与雕刻。受一位娘家在惠州龙门的祖婆所带来的炒米饼印启示，农闲时，父辈也雕刻些民间日常用的炒米饼印以贴补家用。至于这位祖婆是哪一辈的祖婆，张阳海老人也说不清。根据张阳海老人的回忆，以及结合其伯父张佛显（另一位雕刻饼印老人，已去世）的儿子张镜林回忆，他们的祖爷爷（张德河）也从事过饼印雕刻。根据张阳海老人年龄及张氏族谱综合推算（以25年一代计算），张田村的雕刻技艺溯源于居住在湾子（村内地名）的张氏先祖的佛像及建筑木工雕刻技艺，而从建筑木工转向以雕刻饼印为主的历史保守推算为140年左右。
在访谈中发现，张田村饼印雕刻不同于其他的手工艺的师徒相授传承，传承过程中均无正式拜师收徒的习惯，最忙的时候也就是请帮工打下手，做饼印粗坯，帮工熟手后进而雕刻。如此几次下来，帮工也开始独自接单雕刻和销售。分析原因，应该也是由于村中大都沾亲带故，所请帮工不是同辈邻居、堂兄弟就是子侄，所以，张田村饼印雕刻的传承方式主要为家族与家庭传承。随着访谈的深入，发现张田村饼印传承还存在自学传承方式、同伴传承方式和一段集体传承时期。以下为结合部分访谈内容举例说明：
(1)家族与家庭传承：张田村饼印雕刻传承方式中以家庭和家族传承为主，家庭传承可分为：家庭中父传子、兄教弟；家族传承可分为叔（伯）传侄、堂兄教堂弟。
例1：笔者：张叔，这个饼印是谁刻的？
受访者：是我的爸爸。
笔者：那张叔你是跟着你哥哥学的，还是跟你爸爸学的多。
受访者：肯定跟我哥哥学得多，我10岁我爸爸就不在了。
笔者：那就靠你哥哥撑这个家了？
受访者：是啊！
笔者：那你哥哥也不容易，十几岁开始跟你哥哥学吗？
受访者：对，我们农村要做月饼，我开始做的时候没有我哥哥做得好，多做几下就变漂亮了。
例2：笔者：张主任，你大概是什么时候学这个饼印呢？受访者：中学毕业回来就做了。刚好18岁。笔者：那时候没想再往上读？受访者：没考上怎么读？一回来就做这个。笔者：那跟谁学呢？受访者：堂叔，本身我的堂叔就做这个的。
例3：笔者：张大哥，那你学这个刻饼印主要是跟谁学呢？
受访者：跟大哥学。
笔者：那个时候做这个饼印的人很多的吧？做那个饼印？
受访者：那时候就是看长辈做的。以前用手工做，现在有机器。
例4：笔者：大哥，你学这个刻饼印主要是跟谁学呢？
受访者：跟堂哥学。
笔者：你跟你哪个堂哥学的？
受访者：就是刚才那个张××。
笔者：那你当时跟他学的时候，他那时候多少岁？
受访者：他那个时候20多了。他大我12岁，他也属牛，我也属牛。他是1949年的。
笔者：也没有说什么正式拜他为师？
受访者：没有。一开始就跟他学的嘛，像玩一样，16岁。有时帮他做一下，有时自己在家做一点。
笔者：你那个时候想要学这个东西，你妈让你学还是自己觉得好玩？受访者：我自己就想搞一点给我妈妈去广州卖。
(2)自学传承：张田村饼印雕刻传承方式中有的虽没有家族传承优势，但是出于生计，通过自我摸索，不断练习传承饼印雕刻。
例1：受访者姓李，非张田村张氏家族成员，但成为张田村的刻饼印的外贸接单大户。
笔者：大哥，你大概是什么时候开始学这个手艺的？拜过师吗？
受访者：学这个手艺，我们在小学的时候就没有真正去学，没拜过师。以前我在大队工作。管农业、管企业，那个时候我是副支书。那个时候就是说他们经常写证明都是要我写的。
笔者：你的字写得好？
受访者：嗯，写得好，写证明，因为写了证明，所以他们张田那边做饼印的很多人都熟悉了，也是知道哪些人做，但是那个时候我就不会刻。看他们刻的时候，我就说你这边刻得不好，以前我会画画的。
笔者：哦，你画画跟谁学的呢？
受访者：画画我在学校学的。所以说我说你这里刻得不好，那边还没刻上，哪里没刻上，就这样。但是那个时候我又不会刻，我就看他们怎么刻怎样刻。
笔者：当时也没有特地学？在自己家里摸一摸?刻一刻？受访者：那时也没有摸，也没有做。笔者：哦，那是哪一年开始做的呢？
受访者：我是83年开始做的。80年我没在大队干了。
笔者：那就是说你80年的时候从副支书的位置上退下来，你觉得有时间了，你就开始刻了？那你没有师傅全部是靠自己摸索出来？
受访者：刚出来做得很不好啊，最初做得很差的。自己刻的花不像，看别人刻的花怎么样，你再摸索了，自己做，仿别人的样本，仿做样版。
笔者：83年你开始刻的时候，就是28岁才开始刻，那很晚了？
受访者：是很晚的，我在做了民办教师以后，学校读书民办教师，民办教师后在大队里村委会搞了八年。
笔者：其实你当时想学这个手艺最主要的目的是？
受访者：为了生存嘛。一个人要有个手艺生活嘛。没手艺你过什么，我学了很多的。离开大队我去搞了理发，我去顶班，我的老头子是理发的。后来，我看理发那个时候赚不了很多钱，就去学了修理钟表。修理钟表学会了，被偷了手表，赔钱亏了就不搞了，就最后再搞这个饼印。
例2：受访者对象虽也姓张，但与张田村最早从事刻饼印的张氏分支不一样，父亲早逝，8岁母亲改嫁，与姐姐相依为命，靠爷爷奶奶、叔叔们照顾成长。是村中公认的饼印雕刻设计的一把好手，一家著名的食品模具厂的模具都是由他设计出模。
笔者：开始做，是跟谁学的呢？
受访者：我没有学过，16岁就没上学了，在家种地。我的叔叔他知道龙门镇需要这个饼印，就拿来样子，他就叫我做。他知道我对比较上心，因为我做什么东西我上手很快。
笔者：那你平时又不画又没有刻过。
受访者：当时我在学校对国画就很感兴趣。
笔者：那你跟青哥差不多，青哥他也会画画。
受访者：没有正式学过画画，因为小的时候上画画课就很喜欢，当时没有什么
笔者：那你叔叔刻不刻呢？
受访者：他不刻，因为他不会刻。
笔者：但是他知道那边有饼印生意做？帮你买回来，弄一点木头先练习刻一下，然后您就练。受访者：对！就是这样。当时1967年，过后就做了一二年后，就再往上做。
笔者：1967年你才开始慢慢地自己学？照着模子自己慢慢摸索？
受访者：是，按照自己的方法来做，根本没有学过。当时我觉得不是很难。
笔者：你为什么这么自信？
受访者：对自己有相信，对其他我不敢肯定，但是做工这方面我是有相信的，也不是卖劳动力，而是靠基本知识性的东西就可以做了。笔者：那你没有看过张唐勇他们家怎么做吗？受访者：没有。
笔者：没有？
受访者：对，完全都是自己摸索出来的。
笔者：这主要可能你也喜欢琢磨，、那你的这一套手艺可能还真的是有一些跟别人不一样的东西，如果说你下刀，刻东西都不一样吧？
受访者：不是，这个大家都差不多的，这个包括思维都是差不多的，就是构图时候比较不同。
笔者：但是你连他们怎么刻，怎么下刀你都没看过！受访者：这个真的没有看过。
（3）同伴间传承：张田村饼印雕刻传承方式中有玩伴、同伴间相互学习与借鉴传承。同伴间传承不会因辈份高低而自傲相欺，不因利益冲突而保守工艺诀窍，这也是张田村饼印雕刻脱颖而出并迅速占领饼印销售市场的一大特点。
例1：笔者：你喜欢刻饼印是受你二哥或者村子的影响？
受访者：都有吧，小时候经常看我的二哥怎么用刀。我是家里小的，就是看他怎么做，我就怎么做。再加上我还有一个很好的兄弟，他也指点我很多。
笔者：好兄弟叫什么名字？
受访者：张××，张××他们那一房的，比我小一点但辈份比我大。他手艺好，心思很好，我非常喜欢他，天天跟他玩在一起。他没有出去接业务，都是帮人家加工，他长得比较高大，手、脚都很有力气，他做的工比一般人都要快，他做一天比一般人多两三倍。
笔者：他会不会自己设计花纹？
受访者：会。以前做出口的，像张××、李××他们都叫他做样板，我也通过他学习了很多样品。有一些做不出来的，就一起商量，难做的叫他帮忙，他半夜起床都会帮我搞掂。可惜93年，出车祸去世了，是个很好的人。
（4）集体传承：1973～1980年期间，张田村饼印雕刻有短短几年集体传承阶段。1973年，张田村湾子大队（湾子生产组）的队长张继山与大队委员们商量，为改善大队集体经济，组织族中几个年轻人承包小队副业，发挥刻印特长，雕刻和销售饼印。1975年新丰土特产公司又委托梅坑供销社在张田村大量收购饼印，为扩大生产，村委抽调了张田村其它生产大队（生产组）的年轻劳动力，由湾子大队派雕刻饼印的老师傅张龙记、张阳海、张大泽、张育初公开技术与指导，培养了一批年轻人。1980年开始，张田村如张和凌等一批饼印雕刻人才抓住机遇，挂牌开厂，独立承接饼印业务。以后逐渐有更多的张田村村民加入到饼印雕刻的行业中。
3.张田村饼印雕刻传承人谱系整理
张田村高峰期参与制作饼印的人数很多，那几年5～7月以家庭为单位，小流水作业：儿子做粗坯、女人刻牙边、打磨，男人刻花……谁接到急单大单，谁就找村中几个好手帮忙雕刻。由于张田村中张、谭、李、潘姓氏有相互联姻现象，张田饼印雕刻技艺在家族家庭为主的传承中又没有正式的师徒相授过程和师徒称谓，所以，张田村饼印雕刻传承人谱系整理有些复杂。最后考虑选择张田饼印发迹于张氏家族传统雕刻手工艺，故而选择以张田2014年仍有接单并小规模作业的，上溯或下溯有两代人参与的张姓饼印雕刻传承人为主要整理对象，根据访查记录和参考张田村张氏族谱进行整理。
2014年仍有接单并小规模作业的，上溯或下溯有两代人参与的张姓饼印雕刻传承人均为张田张氏8世祖张永高的第21、22和23代子孙，张田张氏第13代出现擅长建筑木工雕刻的张璁张琏等兄弟，第20代也出现张竻运、张佛显建筑木工雕刻巧匠，在家族家庭传承中或耳濡目染的影响下，张田村饼印雕刻传承人谱系可分为两大组，一组为张氏第12代张振明房下的张氏第22代：张金雀、张勇生、张唐勇、张作维，一组为张氏第11代①张其益房下的张氏第23代：张许光。（见表2）
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张广公房下 |
张润公房下 |
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20世 |
张竻运 |
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21世 |
张阳海 |
张育初 |
张耀南 |
张龙记 |
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22世 |
张勇生 |
张金雀 |
张唐勇 |
张作维 |
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23世 |
张许光 |
张威 |
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24世 |
张曼潮 |
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四、张田村饼印雕刻传承人现状
调查中，张田村50岁以上的还能刻印的手艺人目前大部分在家养老带孙，有的也接一些饼印活，但是量很少，价格也很便宜。很多人不愿意接，接活的人也说赚不到钱，算是打发时间。有个别手巧、心思好的转做或兼做其它相关的行当，比如张帮石（1949出生）因为雕工细，设计构图好，现在多做祖牌雕刻。虽然饼印是反向凹雕，而祖牌为正向浮雕，对于手巧心细的张帮石来讲，这都不算难事（见图1②）。还有张唐勇（1958年出生）在县城开了个铺头，接饼印生意兼代书对联，饼印生意清淡时喝茶聊天，遇到谁家红白喜事需要对联时，巧思对仗，展纸疾书。收费按对联尺寸30～50元不等。还有两个刚50出头的张金雀（1963年）和张勇生（1963年），一个除了接饼印活兼养蜂卖蜜，一个仍然带领全家人，包括刚进门的儿媳妇每天做饼印活。张勇生自小随父亲张阳海做饼印，累积了一定的销售渠道，加上勤劳肯干，价格实在，订单比较多。12月正逢淡季，也天天做，说是备货，以免销售方要货急，手头又没货。
这几年业务最好的是张许光（1969年），正值青壮年，冲劲足。张许光语言表达能力强，善交际，懂宣传，对张田村的饼印雕刻传承也相当乐观。对于许多村里人觉得饼印雕刻不景气和传承式微的话题，他认为只要有中秋图1神位牌匾（张帮石刻）节日在，张田雕刻饼印的手艺肯定还会存在的，觉得市场不景气那是因为没走出去，没有琢磨市场需求和缺乏与客户的沟通。
张田村的饼印雕刻传承目前是从以前的人才辈出到现在青黄不接，许多当年从事过饼印雕刻的手艺人后代不会也不屑于学习饼印雕刻，所以，基本上30多岁以下的年轻人不会雕刻。大部分饼印雕刻传承人很多也不愿意后代从事该行业，都说辛苦，这些年饼印生意不好做，赚不到什么钱，自己辛苦一辈子刻饼印也是为了能供孩子们读书成才，有更好的工作。此次调查中，有10位2014年还从事饼印雕刻业务的传承人中只有2个人的后代从事饼印行业，一个是90年出生的男孩，在家待业，帮父亲做传统木质饼印；一个是93年出生的女孩，平时在县城看日杂店，业务繁忙季节时帮父亲用电脑设计制作饼印，但不会雕刻传统木质饼印。
五、总结与讨论
调查发现，张田饼印从最初的2～3人到近300人参与其中，从难度较低的炒米饼到难度较高的月饼饼印，从小批量到大订单，从销售局部地区到逐渐占据广东各大食品加工厂及东南亚、欧美华人集聚区的糕饼模具销售市场，最后成为全国最大的传统饼印产销地，其内在的传承发展生命力可以总结为：
1.家族传承力：张田村的饼印雕刻技术传承虽然经历了从个人到家庭，从家庭到家族，再到村中小区域内的乡民共同拥有，但是作为一个重视宗族传统的客家村落，家庭里父子相授、兄弟相授，家族内亲戚相授仍是其主要传承的方式。家族传承是张田饼印雕刻工艺传承发展之基础。
2.经济驱动力：饼印雕刻是村民谋生或创收的一个重要渠道，过去张田饼印雕刻工艺仅为2~3户张氏家庭贴补家用的副业，改革开放后，张田饼印雕刻成为张田人脱贫致富的重要途径。例如一位受访人回忆：“大哥1982年在韶关马坝那里做了一年饼印，带回来1000多块钱，建了5间房子（泥砖）。”而他大哥仅仅只是一个刚起步的饼印雕刻手艺人。做饼印出活最忙的时间段全年仅4个月，集中在4～7月，即中秋节前，一位受访人谈到1989年，张田村做得最好的一户，中秋月饼印收入就达到十多万，而可见，经济驱动力是张田饼印雕刻工艺传承发展的主要驱动力。
3.氛围熏陶力：从建国前的仅2～3人雕刻，到文革后期几户人偷偷雕刻，再到改革开放后村民公开热火朝天利用饼印致富，张田村一直存在习传饼印雕刻的氛围。父子、堂表兄弟、玩伴同伴之间都有些雕刻饼印的手艺人，村里孩童的玩具就是木头与雕刻刀具，张田村有一些优秀的饼印传承人的工艺并非祖传或家族私授，完全是耳濡目染的兴趣和爱好，所以，氛围熏陶力也是张田村饼印雕刻得以传承发展的一个重要因素。
此次的调查也发现一些争议性问题：如，传承时间认定时间差异、张田饼印代表性传承人的争议。
张田饼印官方认定和宣传传承时间为300年，该时间与村民认可的传承时间很大差距，部分人认为1925年张竻运开始大量雕刻贩卖饼印，有部分人说是1967年从张和凌开始，经过仔细追问得知，原来张和凌是张田村最早承接雕刻外贸月饼饼印的，出现传承时间差距主要是饼印工艺认定的差异，官方以张田村张氏祖先的木工建筑雕刻工艺历史开始计算，而村民以单纯的饼印雕刻工艺或月饼饼印开始计算。根据张田村最年长的老人回忆，张田湾子村小组就有张佛显、张阳海等人的父辈雕刻小饼印，即炒米饼印（比中秋月饼饼印稍小，是过去农家常用的自制糕饼模具，广东各市县如惠州等一带需求量极大），早期自己雕刻好外出兜售，后来有人上门收购贩卖至广州、惠州一带。张田的饼印雕刻品类根据用途可分为月饼印、喜饼印、炒米饼印等，其中，月饼印和喜饼印雕刻工艺要求高，价格也高，但炒米饼印是早期张田村的主要雕刻品种，所以，追溯张田雕刻炒米饼印的历史至少也在138～150年历史之间。中国传统文化“重道不重器”，张田民间的饼印雕刻之小技更不曾在新丰历史古籍与县志上有所记载和出现，所以，出现传承时间认定差距可以理解，笔者也希望和其它专家一起讨论传承时间认定的问题。
近些年来饼印市场的萎缩与竞争使原本不太受关注的张田村饼印非遗代表性传承人的身份备受关注，张田村饼印雕刻传承人内部出现了一些争议。张田村的饼印工艺是是以传统宗族文化村落为背景发展起来的传统手工艺，是一项从村民农闲副业逐渐发展成家庭经济主要收入来源的传统手工艺，笔者认为应该适当考虑传承者团体的意见基础上，实行个人认定、专家认定的综合认定方式。非遗传承的价值主要是在其所传承地区民众生活中体现出来的价值，而不应仅限是商业或政府文宣价值，代表性传承人有责任和义务传承传统饼印工艺，没有被认定的传承者的地位和利益也应该得到一定的基本尊重与扶持。随着传统食品市场需求量和饼印雕刻工艺的变化，加之饼印雕刻市场的竞争，张田村的饼印雕刻业务总量自2000年以后出现衰退，立项省非遗文化以后，如何摆脱因业务衰退引起的传承困境是目前张田饼印非遗保护中重要的现实问题。希望此次的张田饼印传承人的调查能够帮助当地人梳理张田饼印的传承历史与方式，更重要的是了解了张田饼印的传承历史与方式后，能提供一些走出张田饼印非遗传承困境的思路。（致谢：在此，特别感谢为本次调查提供帮助的张田村张阳海、张抱龙等村民，以及梅坑镇宣传委黄委员、新丰县宣传部黄副部长、原新丰县办公室副主任张弘主任。）
注释：
②张氏第11代张其益房下的张氏第22代张和凌是张田村改革开放前后饼印雕刻的历史性代表人物，因年事已高早已不从事饼印雕刻，后代2000年以后也再无从事饼印雕刻，故不在此次谱系整理范围。
②本文图片由作者在张田村调研时所拍。
Investigation on Moon Cake Mold Engraving Inheritors in Zhangtian Village of Northern Guangdong
Xie Lin
(College of Art and Design, Shaoguan University, Shaoguan, Guangdong, 512005 )
Abstract: Moon cake mold engraving is a traditional handicraft of villagers in Zhangtian Village of northern Guangdong. By interviewing and surveying some inheritors of this village, the author explores the inheritance history, inheritance background and folk inheritance way of moon cake mold engraving in Zhangtian Village, summarizes the inner vitality cause for its inheritance of one hundred years and records the actual inheritance situation of this technique under current social and economic environment, thereby providing some basic ideas and countermeasures for the inheritance and protection of intangible cultural heritages of Zhangtian moon cake mold engraving.
Key words: Northern Guangdong; Zhangtian Moon Cake Molds; Investgate;Inherito