本真性的多元化视角：普洱茶
在云南和其他地方的消费研究（下）
张静红1.著桂慕梅2.黄隽瑾3.译
（1.云南大学人文学院，云南昆明650091；2.北京师范大学文学院，北京100875
3.内蒙古大学艺术学院，内蒙古呼和浩特010010）
摘要：在当今中国，普洱茶是最流行的茶叶之一。本文要探究不同群体在不同地点和不同时期对普洱茶本真性的不同理解。通过展现这些多元化的视角，本文认为，普洱茶品味上的差别是不同的自我言说之间相互互动的结果；而且，任何一种自我言说都不是绝对独立自足的，而是纳入了借来的、调适的以及被“再本真化”的多个因素。
关键词：普洱茶；云南；本真性；多元化；相互作用；自我言说
三、越新越好
在昆明待了较长一段时间、特别是访问了几个像易武这样的茶叶产地后，明越来越欣赏普洱生茶。他开始同意“三醉斋”网站的主要版主严先生经常提到的一种说法：“易武的普洱生茶让你感觉就像泉水一样。”
一天下午，明应邀到滨的私人茶室，品尝不同年份的易武普洱茶。滨收齐了2002到2007年的每一款易武普洱茶。我也带着一饼“正宗”的普洱茶前往参加。2002年11月我第一次到易武时，在当地制茶者的指导和帮助下，亲手制作了这饼普洱茶。我非常珍惜它，在储存了三年时，与家人品尝过两次。当时味道不那么令人满意，现在它五岁了，我想味道应该会更好些。滨认为我的茶比他2002年的茶更正宗，应该先品尝。
我小心地打开包装纸。这饼茶看起来呈椭圆形，中心和边缘几乎一样厚，造型其实并不佳。如今在易武，制作得好的茶饼应该是浑圆的，中心比边缘略厚，两者之间应该有一个被称作“龙脊”的缓坡。当时这饼茶的毛料只值10元钱。但我们都知道，一饼这种年代的易武普洱茶，现在在香港售价达3000多元。
滨用适宜温度的水和好的茶具认真泡茶。他是一位优秀的茶艺师。很多时候，不怎么好的茶，经他一泡，味道就会变好。然而这一次，第一泡后，没人称赞。滨更仔细地泡第二泡，但我们仍感觉到，要赞美这饼茶很难。第三泡时，我不得不承认，味道仍然相当涩。滨和明也这样认为。但是滨说，它有一股像干梅子一样淡淡的芳香，这是他不久前在广东听当地人经常用来形容茶味的一个词。
我们喝到第五泡就停止了。为了比较，滨开始泡他自己收藏的、与此同龄的易武茶。滨的茶有更浓的梅香味，这可能归因于滨储存得更好：我只是就着茶饼原来的薄薄的包装纸，把它放在我书房的一个角落；滨则在原包装的基础上又加了厚厚的牛皮纸，牛皮纸利于保留住茶的香气并避免光照。不过，我们都觉得滨的茶也有同样的涩味。
之后，滨冲泡了产于2003年的易武茶。滨买这个茶时，它还是未被紧压的散茶。从理论上讲，在储存过程中，散茶应该比紧压茶变化更快，因为散茶与空气有更充分的接触。我们都一致认为，这个茶更甜一点。但是这是因为有了前面的茶作对比，否则按照明的标准，它还是被认为是涩的、根本不滑。像我一样，滨也非常珍惜这些茶，只会和好友一起分享它们。滨的家在昆明，他一般把茶存放在他自己家或父母家。然而，现在令人不悦的茶味状况使他开始犹豫，究竟该在哪儿存茶。过去三个月他待在广东，被那里的朋友劝说，应该把普洱茶存放在广东，因为那里气候更潮湿。但是滨明白，这种观点不该被广泛传播，否则他肯定会被像红土那样的云南朋友批评。
接下来滨泡了2004年的易武普洱茶。这个茶更滑一点了，但离我们的期望值还有一定距离。
最后，滨泡了一泡当年春季产于易武、还很生的普洱茶。这个茶储存在滨的家中还不到一年，没有发生明显变化。但是对我来说，这是今天喝到的第一个非常正宗的易武普洱茶。才喝进第一口，我就觉得仿佛一股细细的泉水流动在嘴巴里，它的甜味盖过了苦味，且回甘持久。它的优点可能不在于滑——我承认它仍有一定程度的苦涩——然而它喝起来柔中带刚。虽然滨和明不象我对易武茶有如此热情，但是他们都同意，这个很生的普洱茶比之前喝的那几个茶要好得多。明再次引用严先生的描述，说这个茶的确像清泉。
这个时候，明忍不住下结论说，看来茶越新鲜，滋味越好。滨非常同意，并认为这种状况尤其适宜于有些茶，比如易武茶，其本身味道比较而言不是太浓烈。然而，我们在这间小茶室里得出的结论，与市场上鼓励储存普洱茶的主导观点显然很不一致。这一反差让我回想起曾经在香港品尝过的已有70年历史的同庆和宋聘普洱茶。这两种老生茶都起源于易武，被鉴赏家们当成了生产新时代普洱茶的旗帜和指南星。就是说，消费者被鼓励购买普洱生茶并且进行储存，等待有一天这些茶变得拥有与同庆和宋聘普洱茶一样的价值。但问题是，同庆和宋聘实际上是在香港存出来的。于是，如今一些茶叶公司和品茶家已经开始模仿香港的天气状况，在一种可控的温度和湿度条件下存储他们的普洱茶。大多数普通消费者都被鼓励储存普洱茶，但却极少被告之，如果不用“专业”方式进行储存，结果可能并不好。
我在想，是否有人已经在“三醉斋”网站上贴出观点，主张有些普洱茶，比如易武普洱茶，应该尽可能在其新鲜时饮用。滨和明说，还没有人这样说，因为这么说会把云南人和广东人都得罪，而双方其实都更乐于讨论普洱茶的“越陈越香”。明想知道，许多实际上已经习惯了普洱生茶口味的云南人，是否可以反过来影响广东人接受普洱生茶的某些优点。明有这一想法主要出于两个方面的原因。首先，云南的茶农们正在遭受普洱茶市场衰退之苦，商人们则在担心有谁来买他们的产品。普洱茶不景气以后，来自广东的一种说法是：“哪怕不买产茶区的一片普洱茶，在五到八年内，广东也不可能消费完所有现存的茶”。针对这一说法，一些云南商人提出另一种观点:“普洱茶是用来喝的，不只是用来储存的”。如果普洱生茶真的可以被更多人接受，那么云南的普洱茶产业，尤其是茶农们，将有更好的前景。其次，明的想法更多地还涉及到云南和珠江三角洲之间的相互影响。上一节讨论到，云南普洱茶的生产和消费是被外界的需求所影响的。明在想，云南人是否可以反过来影响到他人。但是他也知道，最大的问题在于经济差距。广东是中国最发达的地区之一，是目前普洱茶最大的集散地和消费地；与此相对，云南还相对落后。因此，本质问题是，欠发达地区是否能够反过来影响发达地区的品饮习惯。
在被云南的气候和它的普洱生茶“同化”了之后，明开始承认“越新越好”的可能性。但要推广这个观点并不容易。当明在红土的茶馆遇到严先生时，他将这一新观点说给严。严摇了摇头，不让明继续试图说服他。尽管严先生经常用泉水来描述质量好的普洱生茶，但作为茶商，从商业利益出发，他还是更喜欢“越陈越香”。他已经接受了“越陈越香”的概念，不想很快就改变想法。
事实上，我在广东和台湾短暂停留期间，也遇到过一小群只喝普洱生茶的人，他们的喜好与许多云南人很相像。这样的人群在未来将会扩展到多少，这很难预测。但这一现象的确预示，普洱茶的本真性将有可能被进一步改变及被重新定义。这再次回应了阿伯杜瑞的观点：现有的消费框架将被各种利益所组成的政治张力所打破。［1］(57)
四、新传统
我们在茶桌旁坐腻时，红土、老李和我带着明在昆明四处走走。行走使明看到普洱茶本真性的变换是怎样与昆明城市的变化一同发生的。
我们从红土的茶馆启程。才走了5分钟，明就注意到周围有许多茶馆。红土的茶馆位于翠湖公园旁边，昆明的一处中心休闲区。环绕翠湖休闲区约有2.5公里长，这儿有约30家可以喝茶的场所，其中大约5家位于翠湖公园里。这些茶馆大体可以分成三类。第一类像红土的茶馆，出售茶叶（以普洱茶为主）、茶具及相关装饰品。客人可以坐下来和茶艺师聊天，在实际购买前免费品茶。但是店内座位有限，同时仅能容纳七八个人。第二类茶馆大一些，里面有多间茶室，主要泡茶供客人享用，有的还提供点心、各种果汁、甚至酒。这是湖边最常见的一种茶馆。第三类最少见、但却最引人注目。这一类兼作餐厅和茶馆，沿用老四合院民居。这些四合院大多是19世纪末或20世纪初的有钱人家建盖的，瓦屋木柱，屋里是木地板，院里铺石子路，看起来很“传统”。这类茶馆提供正式的午餐和晚餐，配有茶和酒饮，有时还有古筝表演。在两餐之间，有些客人来这儿专为饮茶。
在云南，昆明是普洱茶集散和消费的最重要的中心。翠湖公园周边是昆明开办零售茶馆和茶餐厅的著名区域之一。而就茶叶批发贸易而言，尚有九大茶叶批发市场散布在昆明城边。其中最早的一个建于2002年，最大的一个有近600家茶叶店。到2007年底，据说还有四五家茶叶批发市场正在建设中，然而由于普洱茶市场突然衰退，它们能否成功开业还是个问题。而据2006年底的一次调查，昆明共有4000家茶叶批发、零售和服务单位。
明对昆明茶叶市场的数量感到震惊。尽管长久以来，普洱茶的消费在香港比在昆明还重要，然而现在香港茶叶市场的规模远不及昆明。在香港，大多数零售或专营批发的茶叶店都集中在一个商贸区，那里汇集总共大约仅有10家。而大多数普洱茶是在香港数量繁多的茶餐厅中便宜出售。
珠江三角洲、尤其香港，是众所周知的经济发达地区，云南则长久以来被视作落后贫困地区。但是，当香港持续、惯常和“悄无声息”地消费普洱茶时，云南却以一种更为复杂的方式在表现普洱茶。明的惊讶反映出了这一对比。但红土、老李和我明白，普洱茶以如此复杂而“奢华”的形象出现在昆明，不过是最近五到七年间的事情。
一项民国期间（1911~1949）的社会调查显示，当时昆明有350家茶馆。其中最典型的是说书茶馆，人们在那里边喝茶边听讲故事，集两种十分典型和传统的中国休闲活动于一体。这份调查还显示，这些茶馆中主要消费的是云南产的绿茶。调查中提到了普洱茶这个词，但其定义显然很模糊，泛指质量好的绿茶。
20世纪50年代到70年代，公共茶馆衰退。部分原因是由于1949年中华人民共和国成立后实行私营企业收归国有。另外是因为中国曾面临经济困难，特别是20世纪60年代初。文化大革命期间（1966~1976），政治斗争占主导地位，与消费有关的东西都受到谴责。老李生于1955年。他回忆说，他陪父亲去说书茶馆时还不到十岁。他清楚地记得，大多数说书茶馆在文化大革命开始后和倡导破四旧的时候被关闭了。四旧指的是旧思想、旧文化、旧风俗和旧习惯。说书茶馆名列其中，被认为是旧的、不良的。老李告诉我们，当时在茶馆喝茶被视为奢侈行为。因此，人们大多在家或办公室喝茶，从国营或集体杂货店买茶叶。茶叶的主要类型仍是晒青、炒青或烘青的云南绿茶。
改革开放以后，70年代末、80年代初，传统公共茶馆及说书这样的娱乐业在昆明逐渐恢复。据老李回忆，当时在昆明商业中心有一家专营茶叶的商店。作为一个生于20世纪70年代中期的昆明人，我也记得，小时无论在家中还是在公共场所，云南绿茶都是主要的茶品，就用一个简单的玻璃杯来泡；有关普洱茶的形象很模糊，大多数是指紧压类的茶。
20世纪90年代中期，公共茶馆以一种“现代化”的风格在城市中心兴起，比如翠湖公园周围的茶馆。所谓现代化，我指的是装修中运用了西式元素：西式风格的桌子、沙发和窗帘，播放西方和中国的流行音乐。除了茶（仍以绿茶为主），也供应冰激凌和果汁。一些茶馆更像是酒吧或咖啡厅，但是被叫做茶馆，就像目前翠湖周围大多数的茶馆那样。这种茶馆使用新建筑，消费价格较高，属于年轻人；而设在老街的传统茶馆则属于老年人。
20世纪90年代后期和21世纪初，更大的变化发生了。1999年昆明举办了世界园艺博览会。那段时间前后，市政府为建设“新昆明”开启了一项新的总体规划。旧街道和老房子被拆除，传统茶馆数目由之减少。然而，也正是在拆迁的同时期，一类新型的“传统”茶馆兼餐厅在昆明出现了，就像现在翠湖周围的第三类茶馆。也几乎是在同一段时期，普洱茶，一种云南的老的、但是被赋予了新意的土特产，开始成为昆明所有茶馆里的主要饮品。
张丽在讨论同一时期昆明的空间变化时提出，要重新思考空间和权力、中国现代化和后毛泽东时代的发展之间的关系。［5］(461-484)在她看来，老街的消失和城市的重建被地方权力机关和房地产业以“发展”的名义所主导，即：使昆明成为中国西南欠发达地区里真正现代化的城市，远离“落后”的名声，跟上国家和国际大都市发展的脚步。正如张丽所指出的，重建背后的实质性目的是“积累政治资本和/或经济利润”。［5］(461-484)她认为，拆迁和重建不仅改变了昆明的空间外观，也是“社会生活、地方政治和文化认同”的转变。［5］(461-484)张丽成功地说明，空间形态并不是天然的，而是包含了“社会控制和政治秩序”的力量。［5］(461-484)她的研究所描述的背景恰与普洱茶流行的背景相吻合。
新出现的传统茶馆从它们产生之日起，就是新的；然而同时它们也是“老的”，因为它们借用了许多古老的元素。为“保护传统”，其中一些茶馆就直接设在老房子里，不过这些老房子需要重新装修。正如张丽指出的，具有讽刺意味的是，在大多数老街被拆迁后，保护却开始了。［5］(461-484)在重建的传统茶馆中，普洱茶流行起来，其消费品种随着市场概念的变化而变化：人工发酵的普洱茶在20世纪90年代后期开始流行，普洱生茶则在21世纪初广受欢迎。
自普洱茶复兴以来，它就被提升为一种“可饮用的古董”，一种可以唤起现代人的怀旧之情的饮品。新的传统茶馆为寻求怀旧情愫的人们提供了空间。一般来说，怀旧指的是通过回忆想念过去。但是在“进一步的全球化的交结”下，怀旧可能是“没有记忆”和“为了现在的”。［6］(57-537)正如阿伯杜瑞指出的，当美国的流行音乐（通常源自过去的美国）被菲律宾人借用、而且其在菲律宾的普及度还超过在美国时，菲律宾人正“回望一个他们从未失去过的世界”。［7］(48)按此推理，我认为普洱茶的个案里包含有两种怀旧。一方面，追求陈年普洱茶是一种没有自我记忆而是为了他人的过去而进行的怀旧。陈年普洱茶产于很久以前，经过储存，又几经流转，被认为承载了无名他者的故事和经历，就像某些流行书刊所描写的那样。恰如菲律宾的例子，那些购买陈年茶的人们在回望一个他们从未失去的世界。另一方面，购买和保存刚出炉的生茶和人工发酵的茶，则表现出另一种新的怀旧模式。新普洱茶的储存和消费是承载着自我经验和记忆的。它从现在开始，可以寻根溯源，而非依赖于神秘的、借来的和无根可寻的他者。这是一种有记忆的怀旧，是一种为了将来的怀旧（等新茶变成陈茶时）而从现在起就进行的准备。
这也是大卫·E·萨顿（David E. Sutton）所谓的“怀旧的商品化”，［8］(163)它表明自20世纪90年代中期以来，怀旧已经成为“一个热销商品”，成为了中国大都市“文化叙述”的一种形式。［9］(461-484)经常光顾新创的传统茶馆、品饮“可饮用的古董”的消费者是相对年轻的人，他们大多二三十岁。从这个意义上说，发生了变化的茶馆和发生了变化的茶叶刚好匹配，它们都兼具新和旧的内容，可以迎合新一代消费者的需求。它们与当下中国的消费革命相呼应，这场消费革命不仅改变着消费品，也“培养着个人欲求和社交网络”。［10］
听老李描述他过去的经历时，明非常渴望能看到有说书的老茶馆。老李、红土和我带他沿着昆明市的中轴线走，这里仅有一小部分清代和民国时期的街区被保留下来。令明失望的是，我们没有找到一家老茶馆。事实上，许多老房子现在又被墙围住了。据说，政府正要开启新一轮的保护和重建。最后，我们带明去吃晚饭。餐馆刚好是重新装修的传统房子。从远处和高处眺望，四合院由周围的瓦屋顶围拢形成一个正方形，恰似汉字的“口”。坐在木建筑的庭院里，明享用了一顿经典的云南美味佳肴。吃饭的过程中一直有普洱茶喝。明享受着美食，却无心品茶。按照他的标准，这种“传统”茶餐厅提供的普洱茶好不到哪里。饭后，他要求回红土的茶馆继续喝茶。红土的茶馆尽管小、也比不上这里奢华，但却更对明的口味。
总结：互动的视角
霍布斯鲍姆（Hobsbawm）和兰格（Ranger）指出，一些看似陈旧的东西其实往往是近期发明的结果。虽然他们用“发明的传统”(invented tradition)主要指称民族主义的论述，但我认为，这个概念也适用于讨论商品化过程。和《传统的发明》中所描述的案例相似，“传统”茶馆的出现与普洱茶的流行也是心照不宣地和选择性地重复过去的结果。这种发明使消费变得仪式化。于是，普洱茶被宣称为最具云南传统特色的物品，尽管其本真性总在变化不定。
关于发明的传统的问题，霍布斯鲍姆和兰格提醒我们要注意所谓“适应”，因为“适应是指在新条件下运用旧方法，又是为了新目的而采用旧模式”。［11］(5)类似的，科普托夫指出，采用外来物实际上是文化重新定义［4］(64-91)的一种过程。阿伯杜瑞提出，消费是“社会性的、有关联的和主动的，而不是私密的、原子的和被动的”。［1］(31)麦当劳被东南亚人接受并转化的个案研究，也印证了本土化在应战全球化时所具有的力量。所有这些研究都启发我，不仅要从来自全球化的需求、更重要的还应基于本土化的适应和言说，来考察普洱茶多变的本真性。即，重要的不仅在于理解“社会信息”是如何被接收的，还要理解这些“社会信息”是如何被言说的。
当味道苦涩的大叶普洱生茶初到香港和广东时，广东人要等它陈化后再饮用。就此而言，广东人试图驯化大叶种的苦涩，通过陈化使它变得温和。之后，陈化的价值被台湾人进一步提升，然后反馈到云南人这里。接下来，云南人不仅意识到了陈化的价值，还开始充分利用其“生”的价值。就此而言，“米”、即普洱生茶，又被云南人再驯化，并且与产品推广、消费增长和云南人的自我认同挂上了钩。“饭”、即人工发酵的普洱茶，其最初研制是为了迎合广东人的喜好，但它现今在云南也被接受，这不应仅仅归因于外界影响。实际上，经过再驯化，它被申报成云南的创新技术，成为云南的某种独特的象征性代表。所以，两种普洱茶被都被经过了再本真化、再本土化，与此同时，普洱茶本真性的建构也一直与云南的自我言说紧密相联。
生产地和消费地之间的相互影响由来已久，但之前从未像现在这样为了确定普洱茶的身份问题而倍受重视。这是中国消费革命的背景之下，像云南这样欠发达的地区力图提升自我形象的一种表现。
约翰·达拉姆·彼得斯（John Durham Peters）［12］(75-92)提出了“双重视野”(bifocal visions) 的理念。他指出，现代男女同时透过两个镜头观察世界：一个是用他或她自己的眼睛看周围的世界，另一个是通过现代媒体看全球化的进程。在普洱茶的案例中，云南人不仅从本地人的视角、同时也透过广东人和台湾人的视角观察世界。因此，云南人面临一种困境，即必须扛起两种身份，就像普洱绿茶：它需要接受一种来自外界的价值，接受普洱茶“越陈越香”的观念，以适应全球化；与此同时，它又要利用“生”的价值，使普洱茶成为本土特色的代表。于是，冲突开始了，多种声音交织在一起。在无休止的争论中，总是有一股反作用力力图对抗原来既定的法则。普洱茶的形象越争越复杂。与其说普洱茶具有一种单一的本土化身份，不如说它是因为不同地点、不同时期和不同背景的变换而具有着易变的、多重的本真性。
注释：
23 “指南星”在原文中为lodestar，借自爱丽塔·马赫(Amrita Malhi)的论文中的用语，《主权——丁加奴州的土耳其式指南星》（“Sovereignty —Trengganu’s Turkish Lodestar”)。爱丽塔是澳大利亚国立大学亚洲和太平洋学院（the College of Asia and the Pacific at the ANU）的博士生候选人。
24九个茶叶批发市场是：康乐茶叶市场，金实茶叶市场，雄达茶叶市场，塘子巷茶叶市场，前卫茶叶市场，菊花村茶叶市场，西苑茶叶市场，大商汇茶叶市场，金利茶叶市场。田野调查期间，我知道并去过这些茶叶市场，也从“普洱中国”网站（http://www.puerzg.cny）获取相关信息。
25调查由昆明民族茶文化促进会和云南农业大学龙润普洱茶学院联合开展。云南日报网站http://paper.yunnan.cn/html/20061209/news_92_33061.html (2006年12月9日获取)。
26不确定开展调查的具体年份。陈珍琼：《茶馆与昆明社会》，载《民国时期社会调查丛编：宗教民俗卷》，李文海主编，福州：福建教育出版社，2004。
27参见：E. J. Hobsbawm, and T. O. Ranger, The Invention of Tradition (Cambridge Cambridge-shire, New York: Cambridge University Press, 1983).中译本《传统的发明》已出版，见［英］E.霍布斯鲍姆，T.兰格编：《传统的发明》，顾杭、庞冠群译，南京：译林出版社，2004年。——译者说明
28参见：James L. Watson, Golden Arches East: McDonald's in East Asia. Stanford，California: Stanford University Press，1997.
参考文献：
［5］Li Zhang. Contesting Spatial Modernity in Late-socialist China. ［J］. Current Anthropology 47 (3), 2006.
［6］F. Jameson, “Nostalgia for the Present,” ［J］. South Atlantic Quarterly 88 (2), 1983.
［7］Ajun Appadurai. “Disjuncture and Difference in the Global Cultural Economy,” in Modernity at Large: Cultural Dimensions of Globalization. ［M］ . Minneapolis University of Minnesota Press, 1996.
［8］David E. Sutton, Remembrance of Repasts: An Anthropology of Food and Memory ［M］．Oxford: Berg, 2001.
［9］You-Tien Hsing.Comment on Li Zhang’s “Contesting Spatial Modernity in Late-socialist China” ［J］．Current Anthropology 47(3), 2006.
［10］Deborah Davis, The Consumer Revolution in Urban China ［M］. Berkeley：University of California Press, 2000.
［11］E. J. Hobsbawm, and T. O. Ranger. The Invention of Tradition. ［M］. London; New York: Cambridge University Press, 1983.
［12］John Durham Peters, “Seeing Bifocally: Media, Place, Culture,” in Culture, Power, Place: Explorations in Critical Anthropology, edited by A. Gupta and J. Ferguson. Durham and London: Duke University, 1997.