本真性的多元化视角：普洱茶
在云南和其他地方的消费研究①（上）
张静红 著 桂慕梅 黄隽瑾 译
（云南大学人文学院，云南昆明650091；北京师范大学文学院，北京100875）
摘要：在当今中国，普洱茶是最流行的茶叶之一。本文要探究不同群体在不同地点和不同时期对普洱茶本真性的不同理解。通过展现这些多元化的视角，本文认为，普洱茶品味上的差别是不同的自我言说之间相互互动的结果；而且，任何一种自我言说都不是绝对独立自足的，而是纳入了借来的、调适的以及被“再本真化”的多个因素。
关键词：普洱茶；云南；本真性；多元化；相互作用；自我言说
导论
普洱茶原产于中国云南。大多数普洱茶由云南本地的大叶种制成（大叶种Thea Asamica是相对小叶种Thea Sinensis而言的）。普洱茶于20世纪90年代中期开始在中国一些大城市流行，在此之前很长一段时间里，云南当地人饮用并外销普洱茶，但他们几乎从不在意到底什么是普洱茶、普洱茶有什么特别的历史和价值。根据目前流行的说法，普洱茶是一种“可饮用的古董”。在长期储存过程中经后发酵以后，普洱茶口感更好，价值更高，这一特点与红葡萄酒非常相似。目前市场上关于普洱茶的分类相当复杂，为方便起见，我将其分为三类。
第一类是普洱生茶，或叫普洱新茶。因为普洱茶由大叶种茶制成，许多新制的普洱生茶味道苦涩、刺激性较强。一些茶叶专家认为，由于还没有经过任何后发酵过程，普洱生茶更接近于绿茶。普洱生茶可被压制成饼状、碗状和金瓜状等，或被做成散茶。这种散茶通常叫做毛茶，是普洱茶基本的原料。而以下两类在普洱生茶原料的基础上，采取不同的发酵方法而制成。
第二类是老生茶，或X年的生茶。它由第一类普洱生茶经过长期贮藏而得。存放年代越久，茶的价值越高（“越陈越香”）。最好的例证是由香港和台湾的一些收藏家搜集和储存的已经有五十多岁的生茶。普洱茶被认为在长期储存过程中会“自然发酵”（包括氧化反应和生化酶促反应），结果原本苦涩的普洱茶会逐渐变得温和香醇。但是，这里所说的“自然”是一个相对的概念，因为有些人精心创造出一种非常潮湿的储存环境，以加速发酵过程。这种加速发酵的普洱生茶在某种意义上已经近似于第三类普洱茶。
第三类是人工发酵的普洱茶，或叫熟茶。这种人工发酵的方法也可以改变普洱生茶的苦涩和刺激性。经过渥堆技术处理，这种普洱茶的后发酵过程②（主要是由微生物引起的生化酶促反应）被缩短在两到三个月内完成。这种人工技术于1973年在云南昆明正式诞生。
2007年，我在两个主要地点开展了关于普洱茶的田野调查：易武，位于云南西双版纳的一个普洱茶产地；昆明，云南省省会，也是普洱茶在中国西南地区主要的集散和消费地。与此同时，我也到香港、广东和台湾进行了短期调查。香港人喝普洱茶的历史至少可以追溯到十八世纪③。广东是目前中国最重要的普洱茶集散中心。自20世纪90年代中期以来，台湾对普洱茶的需求极大地影响了云南普洱茶的生产方式和消费模式。从21世纪初期开始，普洱茶的价格一直持续上涨。到2007年春夏之交的时候，一场过度投机致使价格突然下跌。本文所述情况正发生在这一价格下跌之后不久。
2007年冬天，在普洱茶价格跌落后的第七个月，一位香港朋友，明，来到昆明。他利用假期的闲暇时间约见了昆明茶友。他与这些茶友在“三醉斋”④茶叶网站上已经交流过很长时间。中国大陆几乎每一个省都有“三醉斋”网站的参与者，尤其在城市里。普洱茶产销不景气以后，许多“三醉斋”茶友频繁来往于普洱茶产地——云南，和普洱茶消费地——珠江三角洲地区⑤。每一方都急切地想知道另一地区情况如何，双方都想了解普洱茶市场的发展前景。在昆明的“三醉斋”茶友热情接待了明，因为他们渴望会见像明这样一位知名的品茶家，并且明可能会带来一些来自香港的新信息。明不是一位茶叶商人，他只是一个对茶有着浓厚兴趣的人。这也意味着昆明的茶商朋友们不必过于担心商业竞争而可以开诚布公地和他讨论有关茶叶的问题。
在明访问昆明的前一年，我在香港认识了他。当时他带我去了吃早茶的餐厅⑥，让我看到香港人在日常生活中是怎么喝普洱茶的。在昆明我和他一起去了几处喝茶的地方。本文将叙述明对云南人（特别是昆明人）喝普洱茶的观察，并将这一特定的民族志叙述纳入宽泛的历史背景下来加以考察，从而探究云南和其他地区，即广东、香港和台湾，在商贸和消费之间的互动关系。这一有关互动的叙述也是为了回顾云南人消费和看待普洱茶的方式在不同时期都有哪些变化，还有，探讨由城市发展引起的空间变化与普洱茶消费方面的变化有着怎样的关联。一方面，消费普洱茶的某种惯习⑦是一个人自身身份认同的某种标识；另一方面，这个人的饮茶惯习也是他和他者之间相互作用、妥协和融合的结果。布迪厄（Pierre Bourdieu）论证表明，有区隔的不同类别的资本塑造了有区隔“品味”的偏好，不管那是从家庭继承而来、还是从教育中所习得的文化资本。在布迪厄的个案研究中，各种品味及其诱因充分地反映出距离、差异和隔离之感。通过强调不同时期、不同空间和不同行为者之间相互作用的重要性，我想进一步对这些“区隔”进行讨论。本文想展现，影响普洱茶之本真性发生变化的动力来自于全球化、本土化以及两者间的相互影响。一方面，全球化倾向于控制和引导资本，并将资本注入到本土；另一方面，本土自我言说的诉求总是存在，本土引进外力，同时也“再输出”本土的声音。这些力量总是相互交织，彼此作用。
阿尔琼·阿伯杜瑞（Arjun Appadurai）从商品在被交换当中所具有的丰富的社会生命史（social biography）来看待其流通，而不是只关注商品的交易模式。因此他论证出，连接商品价值和交易的是政治，这种政治指的是“商品的现有体系（价格、交易，等等）和商品要打破现有体系的趋势之间所具有的那种张力”。 [1](57)如阿伯杜瑞向我们展示的，某一特定商品的价值及其流通途径和它所包含的知识，还有它的诉求和对它的需求，所有这些都由“社会定义”和“社会再定义”所决定。因此事物的本真性不是静态的，而是随着情境的变化而改变。追随阿伯杜瑞的观点，我将把环绕普洱茶的张力视为贯穿于普洱茶的社会生活中、发生在不同的利益团体之间的各种竞争。我尤其想考察的是，不同社会角色如何争辩到底什么才是本真的普洱茶；他们如何从各自特定的经济和文化要求出发来为普洱茶分类以及再分类。从这个意义上来讲，普洱茶的定义和分类是有关个人、某一特定群体和某一空间的自我言说；围绕普洱茶所产生的张力是这些多重自我言说之间相互竞争的结果。
提出“多重性”研究视角的意义在于，物的本真性往往是由复杂的力量交织在一起形成的。正如阿伯杜瑞已经指出的，每一种力量都有挑战现存本真性的趋势。[1](57)更重要的是，多重研究视角可以引导我们更进一步认识到，自我言说从来都不是独立自主的，而是实际上纳入了借来的、调适的、以及被“再本真化”的多个因素。
一、冷和暖
明会见的第一位网友是红土（网名）。网上交流的经验告诉明，红土是一位云南本土文化的维护者。比如，一位广东的网友曾在“三醉斋”网站上发了名为“普洱茶不需要云南人”的帖子。帖子上说，云南仅仅是加工普洱茶原材料的基地，而在普洱茶的贸易和消费方面，云南人没有广东人做出的贡献大。这个帖子遭到了红土的强烈反击。他列举了云南人对普洱茶所做出贡献的大量实例。红土认为，因为云南远离中国的政治经济中心，所以云南人的巨大贡献曾经长期被掩盖。作为云南人，红土对云南的强烈认同，也可以从他网名的全称看出——红土蓝天。这是对云南自然景观的普遍性描述。
为款待贵客，红土泡了他最喜欢的茶：产于勐库茶山、已经储存十年的普洱生茶。勐库位于临沧，临沧地处云南西南部，与缅甸交界。最近几年，临沧与易武、勐海和其他几个地方共同成为云南著名的普洱茶产地。红土说，易武茶的味道太淡；勐海茶勉强能接受；只有勐库茶最令人心旷神怡，滋味醇厚、回甘持久。红土所泡的勐库茶存放在昆明，除了红土、明和我以外，当天还有其他三位客人一起品尝了该茶。这三位客人是红土茶馆的常客，并且也是勐库茶的拥护者。田野调查期间，我习惯了易武茶的味道，于是觉得勐库茶难以入口。在我看来，易武茶在甜味和苦味的组合上比勐库茶更细微精妙。然而，在这次喝茶过程中，我发现勐库茶喜爱者和易武茶支持者的表达，是异曲同工的：“勐库茶/易武茶是普洱茶的一面旗帜”，或者“如果你想了解普洱茶，你必须亲自品尝并仔细体会正宗的勐库茶/易武茶”。
尽管明也宣称自己对勐库茶的喜爱，但他并没有和其他人一道大唱赞歌。他当下更在意的，并不是由不同茶叶产地所带来的茶滋味方面的差异，而是由不同的茶叶储存地所导致的茶滋味上的分别。红土所泡的勐库茶据称已经在昆明储存有十年了，但在明看来，它的储藏时间和程度还是不够。明认为这个茶仍然很生很涩，还远远没有达到“滑”的感觉。
根据我在广州和香港的调查，珠江三角洲地区的茶客们认为，滑是非常重要的茶滋味的指标。他们认为这种品质是将茶储存在诸如香港和广东这样相对潮湿的环境下所形成的。在他们看来，好的普洱茶是，在你咽下去的时候，应该感觉到茶汤非常顺畅地滑过你的喉咙。它的滑的程度必须像老火汤一样。老火汤是广东人的一种日常膳食，由小火慢慢熬制而成。依照中医的观念，广东人认为普洱茶的滑有暖体的功效。相比之下，普洱生茶则过于刺激，本质是寒性的，因此对人的身体健康不利。
品尝完勐库茶以后，明请求泡一种他从香港带来的普洱茶，以说明他所喜欢的普洱茶是什么样。这是一个用竹筒包装的、已经有二十五年的普洱生茶，一直存放在香港。这个茶冲泡出来的颜色比勐库茶要深。明认为，它已经达到了很好的滑的程度；香港的良好仓储令它具有一种典型的中药气味；性质温和，有益于人的身体健康。然而现在轮到红土难下评论了。在长时间的沉默后，红土说，这个茶的味道的确很特别，但是一被咽下，它的味道马上就容易被忘记，要到喝下一口才会再次想起。并且他说，这个茶没有足够的回甘。红土很在乎普洱茶的这种特性。其他几个客人尽管没有小觑这个二十五年的普洱茶、并试图加以赞叹，但显然他们认为它不能与勐库茶媲美。
我在农村和城市对普洱茶进行调查后发现，目前很多云南人更喜欢生的、自然发酵的普洱茶。通常他们偏爱某一特定茶山出品的普洱茶，比如易武或者勐库。此外，比起其他地方，他们也更喜欢储存在云南的茶。像红土一样，他们偏爱普洱生茶持久悠长的余味。对于云南人偏爱普洱生茶这一点，外面的许多茶客也能感受到。⑧然而，珠江三角洲的人偏好的则是要在广东或香港储存了至少五年以上的普洱茶。他们认为，只有这样的普洱茶，才能暖胃、并且入口顺滑。
一些有关普洱茶的流行书刊越来越多地谈及，普洱茶的后发酵只有在一定的湿度和温度下才会发生。⑨香港和广东临海，拥有比位于高原的昆明更潮湿的气候。⑩因此有些人提出，普洱茶在云南生产后，应该放到珠江三角洲地区储存。该观点认为，云南有极好的茶叶资源，但不适宜茶叶储存。有些人甚至说，在广州和香港储存五年的茶，放到昆明储存的话，得花十多年。
明在昆明住了仅仅一周就生病了。虽然天气暖和且阳光充足，但他还是得了感冒。他开始咳嗽，有一天与红土和其他几位朋友吃了傣族11辛辣的食物后还开始呕吐。在那餐饭上，明目睹了某些云南人是多么能吃辛辣食物。食物越辛辣，好象红土越爱吃，哪怕他已经汗流浃背、面红耳赤。另一位茶友，滨，甚至更厉害。他静静地、面不改色地吃着辣椒。刚开始用餐时，出于礼貌，明品尝每一道菜。但是不久，他就只能选择辣少一些的菜吃了。他并没有吃很多，但最后还是被辛辣食物折磨得用掉了好多纸巾。
几天以后，在红土的茶馆里，明谈到他生病的原因。与香港的湿润相比，昆明干燥的气候是病因之一。明也承认，在昆明，他还依旧保持在香港时的习惯，每天晚上冲个凉水澡。12昆明的朋友严厉批评了他的这种习惯。他们认为这种习惯在昆明不合适，会导致水土不服。
滨，一位非常喜欢辛辣食物的云南人，从另一个方面说明了这个道理。滨最近在广东住了大概三个月。他说才开始他无法接受粤菜，太油，而且没有什么味道。他也不习惯喝储存在广东的普洱茶：“与其说它是茶，倒不如说它像中药”。然而，很快他就发现，在当地吃完饭后，他会想喝这种普洱茶，因为这种充满中药味的普洱茶的确能帮助他消化油腻的食物。接下来，由于消化能力变得好了，他就会吃得更多，然后又会喝更多的当地储存的普洱茶。最后，滨意识到他已经渐渐的喜欢上了粤菜及储存在广东的普洱茶，发现它们是互补的。
其他报告人也向我提供过类似的情况：在广东如果喝太生的普洱新茶，他们会感到不舒服。然而，当有些商人把在香港储存过的老生茶带到云南冲泡给当地人时，他们发现，事实上很少有云南人能真正欣赏这种老生茶的味道，尽管云南人已经开始学习储存普洱茶、并且期待其陈香的价值。对云南人和广东人来说，一旦换位思考，就会发现，不是只有自己喜好的普洱茶才是唯一正宗的。从这个层面上来讲，对于普洱茶的生/冷或陈/暖的偏好，都是当地文化的某种显现。明从香港来到云南，看到普洱茶的本真性是在不断变化的。后来他还发现，普洱茶的本真性不仅仅体现在从一个空间换到另一个空间时的差别，同时也体现在同一空间里不同时期的千差万别。一旦被置身于历史的时间线上，普洱茶的本真性就会表现为多张变幻的脸孔。
二、普洱绿茶：饭和米
红土的茶馆成了明会见茶友并品尝各种茶的地方。一天下午，他在这里结识了昆明的茶商老李。老李和明年纪相仿，他们有很多相似的经历可以分享。当时红土正拿出一种特殊的茶准备泡。说它特别，不是因为它是十五年的老生茶，也不是因为它储存在云南，而是因为标注在包装盒上的名称：“普洱绿茶－春蕊”。这是一种散茶，“春蕊”说明它是由最高级别的原料制成。但令人困惑的是，它具备双重身份：普洱茶和绿茶。
在近年成名之前，普洱茶被中国茶学界归入黑茶类。20世纪90年代末，一些云南的茶专家开始提出新观点：因为普洱茶的生产工艺与黑茶不同，所以它应是独立的茶叶种类。当黑茶和普洱茶的界限之分尚未尘埃落定，普洱茶和绿茶的身份争端又出现了。若在21世纪以前，这种散的春蕊茶会被认为是一种较优质的云南绿茶。当时，很少有消费者想要努力分辨绿茶、黑茶和普洱茶之间的区别。可是到2007年、即当红土要泡这个茶时，尽管名字令人费解，但它其实已经被消费市场认可为普洱茶了。普洱茶出名后，新的认识产生了，而不同的认识会导致不同的价值。如果它被视作绿茶，那么十五年的存储会令它的价值丧失殆尽，应该被立即扔掉。但如果被当作普洱茶，那么它还可以被长期保存，还可能被高价售卖。
不管是普洱茶还是绿茶，红土为客人泡了“春蕊”。泡出来的茶汤呈红黄色，这一现象证明茶叶已经有某些转化了。老李喝过类似“春蕊”的新茶，他指出，如果不是陈茶，那么泡出的汤色应呈浅黄色。品尝时，我感到它是酸涩的，不像竹筒茶那样滑，也不像勐库茶有持久的回甘，也没有喝绿茶所期待的那种清香。
老李说，现在他不得不同意云南茶叶协会的专家邹家驹的观点了，邹在书中和博客上宣称，细嫩的茶芽利于制成绿茶，却不适于制成普洱茶及陈化；粗老一些的叶和梗才更适于制作普洱茶，陈化的效果更好。13有很多人反对邹的观点。他的另一观点遭到更强烈的反对。在这一观点中，邹指出，尚未经过进一步发酵的普洱生茶不是真正的普洱茶，而是更接近于绿茶。他把未发酵的茶比做米，“生米”；把正宗的普洱茶比作饭，“熟饭”。后者包括经长期及充分自然发酵的普洱茶和人工快速发酵的普洱茶。14
邹是云南人，在云南茶叶进出口公司的工作使他有许多机会了解珠江三角洲地区的饮茶习惯。在云南，他是人工发酵技术的著名的推动者之一。我采访他时，发现他非常钟爱“饭”。我们交谈期间，他泡了一个他们公司人工发酵的普洱茶。之后中午我们一起去吃米线。那儿有两种米线可选：粗米线和细米线。我喜欢细米线，但是他选择了粗米线。我很好奇，因为这家餐馆的细米线非常有名。当我问他这么选择的原因时，他的回答与他对普洱茶的选择非常一致：“粗米线是发酵过的，细米线没有发酵过”。
在云南，“米”有追随者，“饭”也有偏爱者。后者常常把这种偏好归因于他们肠胃不好，当然这里面也有广东人的影响。他们赞同邹家驹，也和明这样来自珠江三角洲的人一样，感觉“饭”是暖和滑的，对肠胃有益；而“米”则太涩，不利于健康，只应该浅尝辄止。此外我发现，像邹家驹这样在茶学领域受过专业训练的人，都会强调普洱茶“后发酵”的重要性。也就是说，不管是氧化还是由微生物引起的生物化学反应，总之茶里必须要发生一定程度的化学反应。对他们而言，普洱茶可以自然发酵，但这需要很长时间；普洱茶也可以由人工发酵。自1973年人工发酵技术在昆明正式发明以来，普洱茶的发酵仅需两到三个月就可以完成。经过长时间自然发酵的陈年普洱生茶在云南很少有，大多数被储存在台湾和香港。所以云南茶学界的人更有资可谈的是人工发酵的普洱茶。他们将人工发酵视作茶叶加工领域的一项重要发明。15
但是这种观点遭到了一些没有从事过人工发酵技术的茶叶生产者和主要销售普洱生茶的茶商的反对。云南的许多消费者也反对这种观点，他们嗜好并习惯了生茶，并不认为生茶对他们的健康不利。在一些出版物、网站和非正式的谈话中，反对者们反驳指出，邹家驹的观点等于缩短了普洱茶的历史。他们反问：如何定义1973年之前云南人喝的普洱茶？那到底算不算普洱茶呢？
在红土的茶馆里，客人中，明和老李都是53岁。他们一个来自香港、另一个来自云南，都宣称自己是喝普洱茶长大的。然而，对于普洱绿茶的讨论表明，伴随他们成长的普洱茶其实是不同的。对明而言，他在香港日常早茶（yumcha）中饮用的普洱茶是“饭”，属于人工发酵茶或陈年普洱生茶。香港人对“饭”的偏好或许可以有两个解释。一个解释听起来像个传说，但却在各种引用中变得越来越像是事实。即，从18世纪中期到20世纪早期，在马帮从云南向外运输贸易的漫长路途中，被驮运的普洱茶在无意间从“米”变化成了“饭”。这个漫长的旅程经常持续三个月到一年，驮运在骡马背上的普洱茶自然而然地发酵了。另一个解释与茶的储存有关。据说广东人或香港人首先发现，普洱茶被存储几年之后，口感明显改善，变得温和了。16而另外一件事情令这两种解释都似乎变得更加可信：20世纪50年代到70年代初，尚未经过陈化的普洱茶由火车和汽车从云南快运到香港，却遭当地消费者拒绝，因为他们不认为这样的生茶是普洱茶。17这些生茶在广东和香港以“发水”的方式进行发酵、甚至还混合了来自广东的茶叶后，才被消费者接受。在这一事件中，现代运输时代的汽车和火车取代了慢时代的马帮，原来历经数月的马背上的自然“发酵”突然被缩短到只需两三天。在此压力下，云南国营茶厂派人去广东和香港学习基本的发水工艺，最后于1973年在昆明发明了更为成熟的人工发酵技术。18有了这项新技术，普洱茶在两到三个月内便可由“米”转成“饭”。
相比之下，云南本地的情况更为复杂多变。作为茶叶生产区，它不得不迎合外界消费的需求；与此同时，又在自己究竟是消费“饭”还是“米”之间摇摆不定。在为香港消费者做“饭”的同时，云南也一直在为本地消费者生产“米”。据老李追述，1973年以前，伴随他成长的茶被定义为本地产绿茶。这些绿茶之间的差异主要取决于使用何种杀青和干燥过程：晒青，炒青，还是烘青。用邹家驹的话来说，“米”，这种未经发酵的普洱茶，其实是指晒青绿茶，在当时也被叫做滇青。19老李告诉我们，当时普洱茶的概念非常模糊，通常情况下，滇青如果做成紧压形，比如碗形的沱茶，那么就叫普洱茶；散装茶叶有时叫普洱茶，有时叫绿茶。老李说，“普洱绿茶”这个模棱两可的名字可能就产生自这段定义混乱的时期。但是很显然，以前如果绿茶保存超过两年，它肯定会被扔掉。根据他的猜测，眼前这个普洱绿茶之所以能够幸存，是因为人们在不经意间忘记了它的存在，而云南人有意识地储存和陈化普洱茶，只是近几年才开始的事。
老李说，即使1973年人工发酵技术出现以后，他也没有机会立刻品尝到这种新型的普洱茶。这一说法与许多其他受访者的说法一致，使我进一步确信，以人工发酵技术制成普洱茶，其创制初衷并不是为了云南本地消费者，而是“为了迎合国际市场的需求”，即香港和澳门。普洱茶在香港澳门等地被消费，也被进一步转口销售到其他东南亚国家和欧洲。2020世纪90年代末（有些受访者说是20世纪90年代中期），老李第一次喝到人工发酵的普洱茶。起初，这种茶的“霉”味令他惊讶，使他很想知道这是什么类型的茶。渐渐地，他接受了它的气味及暖胃的功效。他也承认了，这就是普洱茶，就像市场上和流行书刊上说的那样。一位昆明导游也告诉我，1996年、1997年间她带游客去昆明的茶店时，就经常把深色的、人工发酵的茶作为普洱茶、一种云南的土特产，介绍给游客。
为什么云南人从20世纪90年代中期或末期才开始喝人工发酵的普洱茶呢？这可以从中国经济发展的状况来解释。上世纪90年代中期是改革开放之后中国经济开始迅速增长的时期。来自海外的各种物质文化，比如香港台湾的流行音乐和食物，进入大陆并流行起来。[2](907-925)云南作为中国西南地区的一个欠发达省份，在国家重点工程、即20世纪90年代末由中央政府正式提出的“西部大开发”的政策背景下，开始加速经济发展。正是在这一背景下，在香港和台湾（台湾从香港买到普洱茶）被消费的人工发酵普洱茶开始进入云南消费者的视野，他们突然意识到，原来这种畅销“海外”的饮品是云南本地生产的。
老李回忆说，21世纪初期，在他喝到人工发酵的普洱茶之后四到五年时，市场上开始区分普洱生茶和普洱熟茶。滇青、云南的晒青绿茶，突然摇身一变，成了普洱生茶。茶叶广告鼓励人们储存生的和人工发酵的普洱茶，而不是只喝新茶。2007年6月《中国新闻周刊》的文章指出，普洱生茶作为一个类别的出现，是地方政府与商业贸易之间的一场合作，是为了提升普洱茶在云南的产量。[3](26-34)有人意识到，人工发酵需要特殊技术和较高投资成本，而普洱生茶较为容易大量生产，且“自然发酵”可以留给消费者自己。就是说，“饭”难做，而“米”易得。这种思路又与云南某些消费者长期以来对绿茶类型的嗜好大致相符，而普洱生茶是较为接近绿茶类的。与此同时，台湾人对普洱生茶的需求也使生茶的受欢迎程度倍增。许多台湾人起初都不喜欢云南人工发酵普洱茶的“霉”味，而更喜欢经过多年自然发酵的老生茶（从与香港和台湾商人的访谈中获知）。也正是台湾茶叶鉴赏家们引领了关于普洱生茶的分级，比如，产自某一茶山的茶叶原料被认为大大优于来自另一茶山的茶叶原料。这使得很多云南人意识到，原来在普洱生茶的世界中，还藏有这么多细微的差异。多种因素作用下，从21世纪初，云南开始大力推广普洱生茶。此期间由台湾和云南作家出版的很多流行书籍，也赋予普洱生茶较之人工发酵普洱茶更高的地位，因为前者的陈化是自然的，更健康，并且与云南自然景观息息相关，包含着更为丰富的文化意义。甚至有传言，人工发酵的普洱茶可能致癌。但是关于“饭”和“米”的争论持续不断，一些像邹家驹这样的茶叶专家及茶学界的研究者坚持认为，只有“饭”才是普洱茶。他们强调，普洱茶的关键特征是“后发酵”，并论证了人工发酵过程中产生的微生物有利于身体健康。21
含糊不清的“普洱绿茶”及“米”和“饭”之间的争论，表现了近几年普洱茶本真性识别当中的复杂性。至此，对于“米”和“饭”的偏好，已经不是简单地基于上一节中明所发现的、是对当地气候和习俗的适应了。根据伊戈尔·科普托夫（Igo Kipytoff）的观点，偏好，是一种文化分类和“作为某一特定事物类别的文化标志”。 [4](86)甚至发酵工艺，不管是人工的还是自然的，也不仅关涉技术问题，还包含着政治的和社会的意图。22普洱茶的“米”和“饭”的本真性转变揭示了不同历史时期、不同地域——更重要的是——不同参与者之间的互动，这些参与者各个为他们不同的商业利益和自我言说而进行辩护。尽管局势如此纷乱，但普洱茶开始流行之后，大家有一个普遍的共识，那就是：“米”和“饭”都可以被长期储存。云南人已经放弃了只喝新茶、弃旧茶的习惯。“越陈越香”正成为对于所有普洱茶都适用的基本法则。（未完待续）
注释：
①该文是张静红博士在澳大利亚国立大学的博士项目研究的部分成果，于2009年7月在台湾台北市东亚人类学会、美国人类学会和台湾人类学与民族学学会联合举办的年会上首次宣读。该文英文原文收录于台湾中华饮食文化基金会出版的英文学术期刊《中国饮食文化》（Journal of Chinese Dietary Culture，ISSN：1811－9301，Françoise Sabban，王明珂 主编）2010年第6卷第1期第63－106页。该文翻译得到张静红博士本人和台湾《中国饮食文化》杂志的授权，允许在中国大陆《内蒙古大学艺术学院学报》翻译刊发。我们分两次刊登，以飨读者。
②发酵会在茶叶加工的各个环节中发生。就红茶来说，它的发酵进行得比较早，被称为前发酵。而对于普洱茶，是在其他基本工序完成后，发酵才进行，因此被称为后发酵。
③目前还不清楚香港最初消费普洱茶的确切时间。但可以确定的是，十八世纪中期到二十世纪早期，当普洱茶在云南西双版纳的六大茶山（包括易武）兴盛时，云南的普洱茶已经销售到香港了（詹英佩，2006b）。
④“三醉斋”是中国最有影响力的茶叶网站之一。见：www.sanzui.com
⑤在此我所指的是“大珠江三角洲”，包括广东省、香港和澳门。粤语是这些地区的口头通用语。也有“小珠江三角洲”的说法，仅指广东省的一部分地区。
⑥早茶是一种粤系餐饮，配以各种点心和茶水。普洱茶在珠江三角洲地区的早茶中很流行。
⑦参见 Pierre Bourdieu, Distinction: a Social Critique of the Judgment of Taste，translated by T. B. R. Nice (London: Routledge & Kegan Paul, 1984). Pierre Bourdieu, “Social Space and Symbolic Power,” Sociological Theory 7 (1989)：14－25.
⑧香港、广东和台湾的茶商告诉我，他们有这样的印象。另外一些云南人对另一种类普洱茶的爱好将在后文提到。
⑨参见：不净庵，《茶生云南》，北京：金城出版社，2007年。
⑩昆明的年平均湿度是71%，而广东和香港的年平均湿度都是78%。(源自http://r5584.blog.sohu.com/61523524.html).
11傣族是官方认可的族群名称，分布在云南西双版纳所属区域、思茅和德宏。从历史上看，他们与泰国当前的主体民族，及老挝、越南和缅甸的泰族群有着相似的文化渊源。
12这看似很矛盾，明认为普洱生茶“冷”，对身体有害；但他又喜欢“冷”浴。然而淋浴的冷不同于普洱生茶的冷。前者指水的温度。由于气候湿热，香港人有冲冷水澡的习惯。而后者指的是中医概念上茶叶的本质属性。例如，荔枝的本质属性是热的，即使被冷冻后，它的本质属性仍是热的。
13 参见：邹家驹：《漫话普洱茶》，昆明：云南民族出版社，2004年。邹家驹：《漫话普洱茶：金戈铁马大叶茶》，昆明：云南美术出版社，2005年。
14同“注释13”
15 参见：刘勤晋：《中国普洱茶之科学读本》，广州：广东旅游出版社，2005年。徐亚和：《解读普洱：最新普洱茶百问百答》，昆明：云南美术出版社，2005年。周红杰：《云南普洱茶》，昆明：云南科技出版社，2004年。邹家驹：《漫话普洱茶》。
16参见：何景成：《从香港市场角度看普洱茶分类》，载苏方华主编：《中国普洱茶国际学术研讨会论文集》，昆明：云南人民出版社，2002年。
17 参见：周红杰：《云南普洱茶》。邹家驹：《漫话普洱茶》。
18参见：刘勤晋：《中国普洱茶之科学读本》，广州：广东旅游出版社，2005年。云南茶叶进出口公司：《云南茶叶进出口公司年鉴（1938-1990）》，昆明：云南人民出版社，1993年。周红杰：《云南普洱茶》。邹家驹《漫话普洱茶》。
19滇是云南的简称，青的原意是蓝绿色。与滇青并列的是滇绿，指烘青或炒青的云南绿茶。
20云南茶叶进出口公司：《云南茶叶进出口公司年鉴（1938-1990）》。
21参见：刘勤晋：《中国普洱茶之科学读本》，广州：广东旅游出版社，2005年。周红杰：《云南普洱茶》。周红杰，《普洱茶健康之道》。邹家驹：《漫话普洱茶》，邹家驹：《漫话普洱茶：金戈铁马大叶茶》。
22参见：Colin Renfrew, “Varna and the Emergence of Wealth in Prehistoric Europe,” in The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective, edited by Arjun Appadurai. 141-168. London; New York: Cambridge University Press, 1986.
参考文献：
[1] Arjun Appadurai. Introduction: Commodities and the Politics of Value. in The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective Cambridge. [M] . New York: Cambridge University Press, 1986.
[2] Thomas B. Gold. Go with Your Feelings: Hong Kong and Taiwan Popular Culture in Greater China. [J] . The China Quarterly 136, 1993.
[3] 唐建光.郇丽.王寻. 普洱的盛世危言 [J]．中国新闻周刊 19, 2007.
[4] Igor Kopytoff, “The Cultural Biography of Things: Commoditization as Process,” in The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective. [M] . edited by Arjun Appadurai, Cambridge; New York: Cambridge University Press, 1986.
Foundation of Diverse Perspective: A Study of the Pu 'er Tea Consumption in Yunnan and Other Places (One)
Written by ZHANG Jing-hong, Translated by GUI Mu-mei HUANG Jun-jin
(College of humanities, Yunnan University, Kunming 650091, Yunnan Province, College of Liberal Arts of Beijing Normal University, Beijing 100875)
Abstract:In today's China, Pu 'er tea is one of the most popular teas. This paper will explore the different understanding of different groups and different locations at different times of the true Pu 'er tea. By showing the multiple angle of views, this paper holds that different tastes of Pu 'er tea is the results of the interaction between different self-voice; moreover, any kind of self-voice are not absolutely independent and self-sufficient, but included in borrowed, adjustment and was "re- reality."
Key words:Pu 'er tea; Yunnan; authenticity; diversification; interaction; self-voice